La leche y los productos lácteos son necesarios para una nutrición completa de la población de Ucrania. El sector está orientado a satisfacer las necesidades de los consumidores de productos altamente nutritivos, saludables y seguros, que se convierten en una fuente de proteínas, grasas, hidratos de carbono, vitaminas y minerales.
En este artículo, analizaremos en detalle los aspectos clave de la tecnología de producción de leche y la gama de productos lácteos en Ucrania, analizaremos el estado actual del sector y esbozaremos las perspectivas de su desarrollo.
Tecnología de producción de leche de consumo
La producción de leche en Ucrania es un proceso tecnológico complejo que incluye una serie de operaciones secuenciales para obtener un producto seguro, de calidad y nutritivo. Comienza con la recepción de la leche cruda y un control de calidad exhaustivo según los requisitos de la norma ДСТУ 3662:2015.
La leche se somete a un tratamiento primario: limpieza en separadores centrífugos o filtros, enfriamiento a 4–6 °C y almacenamiento. A continuación, se normaliza el contenido de grasa mezclándola con nata o leche desnatada.
La tecnología de procesamiento de la leche incluye la pasteurización, que destruye los patógenos y aumenta la resistencia térmica del producto. Regímenes:
- prolongada a 63–65 °C durante 30 minutos;
- corta a 76 °C con una retención de 15–20 segundos;
- instantánea a 85–95 °C sin retención.
Para mejorar la consistencia y evitar la sedimentación de la grasa, la leche se homogeneiza, triturando los glóbulos de grasa hasta un tamaño inferior a 1 μm a alta presión (10–25 MPa).
La leche ya preparada se envasa en recipientes (botellas, paquetes, envases asépticos), se etiqueta, se enfría y se almacena a 4±2 °C. La gama incluye leche pasteurizada, cocida, ultrapasteurizada y esterilizada con un contenido de grasa del 1% al 6%.
Tecnología de producción de productos lácteos
Ucrania tiene un gran potencial en la producción de una amplia gama de productos lácteos, que tienen una gran demanda tanto en el mercado nacional como en el extranjero. Examinemos las características de la tecnología de fabricación de los principales grupos de productos lácteos.
Tecnología de producción de leche en polvo
La leche en polvo es un producto en polvo altamente concentrado de larga conservación que se obtiene condensando y secando leche pasteurizada. Dependiendo de la fracción de masa de grasa, se distingue entre leche entera en polvo (20–25% de grasa) y leche desnatada en polvo (no más del 1,5% de grasa).
La tecnología de fabricación de leche en polvo es similar a la creación de leche de consumo normal. Examinemos los puntos principales:
- Pasteurización de la mezcla de leche a una temperatura de 90–95 °C sin retención o en dos etapas a 85–87 °C con una retención de 5–10 minutos y a 120–130 °C sin retención.
- Condensación en evaporadores al vacío de tipo película hasta un contenido de sólidos del 42–52%.
- Homogeneización a una temperatura de 55–60 °C y una presión de 10–15 MPa para evitar la formación de grasa libre en el producto terminado.
- Secado en instalaciones de secado por pulverización o de rodillos con aire caliente (150–180 °C a la entrada y 65–95 °C a la salida de la torre de secado) hasta una humedad final del 2–7%.
A continuación, se enfría a una temperatura no superior a 20 °C. A continuación, el producto se tamiza y se envasa en sacos de papel de 4–5 capas con revestimientos de polietileno con un peso de 20–30 kg. Se permite el almacenamiento a una temperatura no superior a 10 °C y una humedad relativa del aire no superior al 85% durante 8 meses.
Tecnología de producción de leche condensada
La leche condensada es un producto lácteo concentrado que se obtiene eliminando parcialmente el agua de la leche entera y añadiendo azúcar (sacarosa) para aumentar la presión osmótica y prolongar la vida útil. La fracción de masa de sólidos en la leche condensada es del 73,5–74,2%, de los cuales alrededor del 44% corresponde a la sacarosa.
Después de la pasteurización de la mezcla normalizada, se siguen las siguientes etapas:
- Adición de azúcar en forma de jarabe de azúcar (60–70% de sólidos). Se prepara disolviendo azúcar granulada en leche pasteurizada, calentando el jarabe resultante a 95–99 °C y filtrando.
- Condensación de la mezcla de leche y azúcar en evaporadores al vacío a una temperatura de 50–60 °C hasta un contenido de sólidos del 73,5–74,2%.
- Enfriamiento de la leche condensada a una temperatura de 20 °C en cristalizadores durante 20–25 minutos en condiciones de vacío y agitación continua para una distribución uniforme de los cristales de lactosa y evitar su agrandamiento.
- Envasado del producto terminado en latas con una vida útil de hasta 12 meses. En vasos de polímero, la leche condensada se puede almacenar durante no más de 3 meses.
En 2023, las exportaciones del producto desde Ucrania ascendieron a 2,64 mil toneladas, un 14% menos en comparación con julio del mismo año. Los principales mercados de venta de leche condensada fueron los países de la UE y Moldavia. La demanda interna también se mantiene estable.
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Tecnología de producción de productos lácteos fermentados
La base de la tecnología general de producción de productos lácteos fermentados es el proceso de fermentación de la leche con cultivos puros de bacterias que fermentan la lactosa con la formación de ácido y otros compuestos que forman un sabor, aroma y consistencia específicos. Examinemos las características de la tecnología de fabricación de los productos lácteos fermentados de los tipos más populares.
Kéfir
El kéfir es una bebida de fermentación mixta láctica y alcohólica que se elabora fermentando la leche con un fermento de kéfir simbiótico a base de hongos. La tecnología de producción de kéfir incluye:
- enfriamiento de la leche a una temperatura de fermentación de 20–25 °C e introducción de un 1–3% de fermento de kéfir u hongos;
- fermentación durante 10–12 horas hasta la formación de un coágulo con una acidez de 85–100 °T;
- agitación, enfriamiento a 10–12 °C y maduración durante 10–12 horas con agitación periódica;
- vertido del kéfir ya preparado en envases de consumo, etiquetado y almacenamiento a 4–6 °C durante no más de 36 horas.
Smetana
La smetana se elabora fermentando nata pasteurizada con una fracción de masa de grasa del 10–30% con un fermento de cultivos puros de bacterias lácticas. El método de producción de smetana incluye las siguientes etapas:
- Homogeneización a una temperatura de 55–60 °C y una presión de 10–15 MPa para evitar la sedimentación de la grasa.
- Enfriamiento a una temperatura de fermentación de 20–25 °C e introducción de un 0,5–5% de fermento de estreptococos lácticos mesófilos.
- Fermentación durante 10–12 horas hasta la formación de un coágulo con una acidez de 60–75 °T.
- Agitación, enfriamiento a 5–8 °C y maduración durante 6–12 horas para formar una consistencia densa.
Yogur
El yogur se obtiene fermentando leche normalizada pasteurizada con cultivos termófilos de bacterias lácticas Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. El proceso de producción de yogur consta de las siguientes etapas:
- introducción de un 1–5% de fermento bacteriano e incubación durante 4–6 horas hasta la formación de un coágulo denso con una acidez de 75–140 °C;
- agitación del coágulo, enfriamiento a 20 °C, adición de rellenos de sabor (frutas, bayas, jarabes).
Requesón
El requesón se elabora mediante la coagulación ácida o ácido-renina de las proteínas de la leche normalizada o desnatada pasteurizada con la posterior eliminación del suero y el prensado del coágulo. Algoritmo de producción de requesón:
- fermentación de la leche con un fermento bacteriano de estreptococos lácticos mesófilos o su mezcla con bacilo acidófilo a una temperatura de 28–32 °C durante 6–8 horas hasta la formación de un coágulo con una acidez de 58–65 °C para el requesón desnatado y 65–75 °C para el requesón graso;
- corte del coágulo en cubos, calentamiento a 36–55 °C para acelerar la liberación de suero, autoprensado y prensado;
- enfriamiento del requesón a una temperatura no superior a 8 °C.
Tecnología de producción de quesos curados
La producción de quesos curados en Ucrania en 2023 ascendió a unas 89 mil toneladas, lo que supone una disminución en comparación con el año anterior (106,5 mil toneladas). Las exportaciones de quesos curados aumentaron un 22%, alcanzando las 984 toneladas, y los principales mercados de venta fueron Kazajistán y Moldavia.
El Cheddar, el Yaroslavsky y el Holandés pertenecen a las variedades curadas. La tecnología de producción de queso implica una baja temperatura de la segunda calefacción. Incluye las siguientes operaciones:
- Preparación de la leche para la coagulación: introducción de un fermento bacteriano de estreptococos lácticos mesófilos (0,7–1,2% para el Yaroslavsky, 1,5–2,0% para el Cheddar), una solución de cloruro de calcio (solución acuosa al 40% en una cantidad de 10–40 g por 100 kg de leche) para restablecer el equilibrio salino, enzima coagulante de la leche.
- Formación de un coágulo a una temperatura de 32–34 °C durante 30–40 minutos, corte del coágulo de queso, colocación del grano y eliminación parcial del suero (30%).
- Segunda calefacción de la masa de queso a una temperatura de 39–41 °C durante 15–30 minutos para regular el desarrollo del proceso láctico y deshidratar el grano hasta el nivel de humedad requerido.
- Formación y prensado durante 1,5–4 horas para la eliminación final del suero y la obtención de un queso de una forma y tamaño determinados.
- Salazón en salmuera con una concentración del 18–22% a una temperatura de 8–12 °C durante 2–5 días, dependiendo del tamaño de la cabeza de queso.
- Maduración en determinados regímenes de temperatura (10–12 °C — primera etapa, 14–16 °C — segunda) y humedad relativa (80–90%) de 30 a 60 días, dependiendo del tipo de queso.
- Parafinado o envasado del queso en materiales poliméricos, etiquetado y almacenamiento a una temperatura de 1 a 8 °C y una humedad relativa del 80–85%.
Los quesos curados deben cumplir los requisitos de seguridad en cuanto al contenido de elementos tóxicos, micotoxinas, pesticidas, antibióticos y radionúclidos.
Tecnología de producción de helado
En 2023, las exportaciones de helado desde Ucrania ascendieron a 1,43 mil toneladas, un 62,78% más en comparación con abril del mismo año. Los principales mercados de venta de helado fueron los países de la UE y Moldavia. La demanda interna también se mantiene alta.
El helado es un postre dulce congelado batido que se elabora con productos lácteos y rellenos. El proceso tecnológico de producción de helado en Ucrania consta de las siguientes operaciones:
- Elaboración de una mezcla según la receta para obtener un producto con la composición química y las propiedades necesarias. Se prepara una base láctea con el contenido de grasa necesario, se disuelven los componentes secos y se introducen rellenos de sabor y aromáticos.
- Filtración de partículas no disueltas e impurezas extrañas.
- Pasteurización a una temperatura de 85–90 °C con una retención de 50–60 días para garantizar su seguridad microbiológica y aumentar la capacidad de batido.
- Homogeneización a una temperatura de 75–80 °C y una presión de 12,5–15 MPa para obtener una consistencia uniforme.
- Enfriamiento y maduración de la mezcla a una temperatura de 4–6 °C durante 4–12 horas para formar una estructura, saturar la mezcla con aire y dar al helado una consistencia suave.
- Congelación — congelación parcial de la mezcla con la saturación simultánea de la misma con aire (40–100%, dependiendo del tipo de helado) con agitación intensa en congeladores de acción periódica o continua hasta una temperatura de 3,5–6 °C.
- Envasado en cucuruchos de barquillo, vasos de papel o polímero, cajas, bañeras o formación en forma de barras, esquimales.
- Almacenamiento en cámaras a una temperatura de 32–37 °C para la congelación final y la estabilización de la estructura.
Producción de leche y productos lácteos en Ucrania
Según datos de la Asociación de Productores de Leche, en 2023 se produjeron en Ucrania alrededor de 7 millones de toneladas de leche, de las cuales 3,5 millones de toneladas se destinaron al procesamiento industrial. Los principales actores del mercado son las empresas «Alianza Láctea», «Danone», «Lactalis», «Galicia», «Complejo Lácteo de Prydniprovsky».
Debido a la escasez de materias primas, las acciones militares y los problemas logísticos, el sector lácteo está operando con una subutilización de la capacidad. Según las estimaciones de los participantes del mercado, en 2023 los volúmenes de producción de leche se redujeron a 6 millones de toneladas. Al mismo tiempo, se observa una dinámica positiva en el procesamiento y el aumento de las exportaciones de productos lácteos.
Alrededor de 400 mil toneladas de productos lácteos, principalmente productos secos, mantequilla, quesos, leche condensada, se destinan a la exportación. Los principales mercados de venta son los países de la UE, Asia y África. Al mismo tiempo, Ucrania importa quesos curados, mantequilla y yogures de países de la UE para satisfacer la demanda de los consumidores.
Los expertos pronostican una mayor reducción del número de vacas y un aumento del coste de producción de la leche debido al aumento del precio de los portadores de energía, la logística, los requisitos de ecologización y el bienestar animal. En el curso de la integración europea, el sector lácteo necesita inversiones para renovar los fondos de producción, aumentar los estándares ecológicos y de seguridad de acuerdo con los requisitos de la UE.
En condiciones de escasez de fondos de rotación y acceso limitado a la financiación, el servicio en línea WEAGRO ofrece a los agricultores ucranianos una oportunidad alternativa para comprar bienes y servicios con pago aplazado sin garantías ni documentos adicionales. Esto permite a los productores agrícolas gestionar eficazmente sus gastos, ampliar la producción e introducir innovaciones incluso en condiciones económicas difíciles.
Gracias a las soluciones digitales del servicio en línea WEAGRO, los proveedores de productos y servicios agrícolas pueden aumentar el volumen de ventas, atraer nuevos clientes y aumentar su fidelidad. El servicio es beneficioso para todos los participantes del mercado agrícola y contribuye al desarrollo sostenible del sector lácteo de Ucrania.
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Apoyo estatal al sector
El Estado apoya el desarrollo de la ganadería lechera y el sector de procesamiento a través de una serie de programas como:
- compensación parcial del coste de construcción y reconstrucción de granjas y complejos ganaderos;
- reducción del coste de los préstamos para la adquisición de maquinaria agrícola, equipos y ganado vacuno;
- reembolso de los gastos de pago de los servicios de identificación y registro de animales;
- apoyo financiero a las cooperativas de servicios agrícolas;
- desarrollo de la selección en la ganadería lechera.
En el marco del programa «Apoyo estatal al desarrollo de la ganadería y el procesamiento de productos agrícolas» para 2021–2023, se prevé el reembolso de una parte de los gastos (hasta el 50%) en la construcción y reconstrucción de granjas y complejos ganaderos, salas de ordeño y empresas de procesamiento de productos agrícolas.
El sector lácteo de Ucrania, basándose en los logros modernos en el campo de la tecnología de producción de leche y productos lácteos, tiene un importante potencial de desarrollo tanto para satisfacer la demanda interna como para ampliar las entregas de exportación.
Desafíos y perspectivas del sector lácteo en Ucrania
El sector lácteo de Ucrania se enfrenta a una serie de desafíos importantes. La guerra sigue causando daños importantes al sector agrario del país. Al mismo tiempo, la perspectiva de la futura adhesión a la UE ya obliga a los productores de leche ucranianos a cumplir los requisitos europeos de calidad y seguridad de los productos.
Además, los factores globales, en particular el alto coste de producción debido al aumento del precio del combustible y la logística, así como los nuevos requisitos legislativos relacionados con la ecologización y la mejora del bienestar animal, ejercerán presión sobre los productores de leche de todo el mundo.
Para mantener las posiciones en la arena internacional y fortalecer el estatus de exportador neto de productos lácteos en estas difíciles condiciones, los empresarios ucranianos deben construir su propio modelo de negocio agrícola eficaz, basado en las ventajas de la gestión de un negocio agrario en el país. Esto ayudará al sector a seguir siendo competitivo y a resistir con éxito los desafíos de 2025.
