Para mejorar la consistencia y evitar la sedimentaci\u00f3n de la grasa, la leche se homogeneiza, triturando los gl\u00f3bulos de grasa hasta un tama\u00f1o inferior a 1 \u03bcm a alta presi\u00f3n (10\u201325 MPa).<\/p>\n\n
La leche ya preparada se envasa en recipientes (botellas, paquetes, envases as\u00e9pticos), se etiqueta, se enfr\u00eda y se almacena a 4\u00b12 \u00b0C. La gama incluye leche pasteurizada, cocida, ultrapasteurizada y esterilizada con un contenido de grasa del 1% al 6%. <\/p>\n\n
Tecnolog\u00eda de producci\u00f3n de productos l\u00e1cteos<\/h2>\n\n
Ucrania tiene un gran potencial en la producci\u00f3n de una amplia gama de productos l\u00e1cteos, que tienen una gran demanda tanto en el mercado nacional como en el extranjero. Examinemos las caracter\u00edsticas de la tecnolog\u00eda de fabricaci\u00f3n de los principales grupos de productos l\u00e1cteos. <\/p>\n\n
Tecnolog\u00eda de producci\u00f3n de leche en polvo<\/h3>\n\n
La leche en polvo es un producto en polvo altamente concentrado de larga conservaci\u00f3n que se obtiene condensando y secando leche pasteurizada. Dependiendo de la fracci\u00f3n de masa de grasa, se distingue entre leche entera en polvo (20\u201325% de grasa) y leche desnatada en polvo (no m\u00e1s del 1,5% de grasa). <\/p>\n\n
La tecnolog\u00eda de fabricaci\u00f3n de leche en polvo es similar a la creaci\u00f3n de leche de consumo normal. Examinemos los puntos principales: <\/p>\n\n
- \n
- Pasteurizaci\u00f3n de la mezcla de leche a una temperatura de 90\u201395 \u00b0C sin retenci\u00f3n o en dos etapas a 85\u201387 \u00b0C con una retenci\u00f3n de 5\u201310 minutos y a 120\u2013130 \u00b0C sin retenci\u00f3n.<\/li>\n\n\n\n
- Condensaci\u00f3n en evaporadores al vac\u00edo de tipo pel\u00edcula hasta un contenido de s\u00f3lidos del 42\u201352%.<\/li>\n\n\n\n
- Homogeneizaci\u00f3n a una temperatura de 55\u201360 \u00b0C y una presi\u00f3n de 10\u201315 MPa para evitar la formaci\u00f3n de grasa libre en el producto terminado.<\/li>\n\n\n\n
- Secado en instalaciones de secado por pulverizaci\u00f3n o de rodillos con aire caliente (150\u2013180 \u00b0C a la entrada y 65\u201395 \u00b0C a la salida de la torre de secado) hasta una humedad final del 2\u20137%.<\/li>\n<\/ol>\n\n
A continuaci\u00f3n, se enfr\u00eda a una temperatura no superior a 20 \u00b0C. A continuaci\u00f3n, el producto se tamiza y se envasa en sacos de papel de 4\u20135 capas con revestimientos de polietileno con un peso de 20\u201330 kg. Se permite el almacenamiento a una temperatura no superior a 10 \u00b0C y una humedad relativa del aire no superior al 85% durante 8 meses. <\/p>\n\n
Tecnolog\u00eda de producci\u00f3n de leche condensada<\/h3>\n\n
La leche condensada es un producto l\u00e1cteo concentrado que se obtiene eliminando parcialmente el agua de la leche entera y a\u00f1adiendo az\u00facar (sacarosa) para aumentar la presi\u00f3n osm\u00f3tica y prolongar la vida \u00fatil. La fracci\u00f3n de masa de s\u00f3lidos en la leche condensada es del 73,5\u201374,2%, de los cuales alrededor del 44% corresponde a la sacarosa. <\/p>\n\n
Despu\u00e9s de la pasteurizaci\u00f3n de la mezcla normalizada, se siguen las siguientes etapas:<\/p>\n\n
- \n
- Adici\u00f3n de az\u00facar en forma de jarabe de az\u00facar (60\u201370% de s\u00f3lidos). Se prepara disolviendo az\u00facar granulada en leche pasteurizada, calentando el jarabe resultante a 95\u201399 \u00b0C y filtrando. <\/li>\n\n\n\n
- Condensaci\u00f3n de la mezcla de leche y az\u00facar en evaporadores al vac\u00edo a una temperatura de 50\u201360 \u00b0C hasta un contenido de s\u00f3lidos del 73,5\u201374,2%.<\/li>\n\n\n\n
- Enfriamiento de la leche condensada a una temperatura de 20 \u00b0C en cristalizadores durante 20\u201325 minutos en condiciones de vac\u00edo y agitaci\u00f3n continua para una distribuci\u00f3n uniforme de los cristales de lactosa y evitar su agrandamiento.<\/li>\n\n\n\n
- Envasado del producto terminado en latas con una vida \u00fatil de hasta 12 meses. En vasos de pol\u00edmero, la leche condensada se puede almacenar durante no m\u00e1s de 3 meses. <\/li>\n<\/ol>\n\n
En 2023, las exportaciones del producto desde Ucrania ascendieron a 2,64 mil toneladas<\/a>, un 14% menos en comparaci\u00f3n con julio del mismo a\u00f1o. Los principales mercados de venta de leche condensada fueron los pa\u00edses de la UE y Moldavia. La demanda interna tambi\u00e9n se mantiene estable. <\/p>\n\n
Lea tambi\u00e9n: <\/em>Explotaci\u00f3n agr\u00edcola: qu\u00e9 es, tipos, c\u00f3mo nombrarla y registrarla<\/em><\/a><\/p>\n\n
Tecnolog\u00eda de producci\u00f3n de productos l\u00e1cteos fermentados<\/h2>\n\n
La base de la tecnolog\u00eda general de producci\u00f3n de productos l\u00e1cteos fermentados es el proceso de fermentaci\u00f3n de la leche con cultivos puros de bacterias que fermentan la lactosa con la formaci\u00f3n de \u00e1cido y otros compuestos que forman un sabor, aroma y consistencia espec\u00edficos. Examinemos las caracter\u00edsticas de la tecnolog\u00eda de fabricaci\u00f3n de los productos l\u00e1cteos fermentados de los tipos m\u00e1s populares. <\/p>\n\n
K\u00e9fir<\/h3>\n\n
El k\u00e9fir es una bebida de fermentaci\u00f3n mixta l\u00e1ctica y alcoh\u00f3lica que se elabora fermentando la leche con un fermento de k\u00e9fir simbi\u00f3tico a base de hongos. La tecnolog\u00eda de producci\u00f3n de k\u00e9fir incluye: <\/p>\n\n
- \n
- enfriamiento de la leche a una temperatura de fermentaci\u00f3n de 20\u201325 \u00b0C e introducci\u00f3n de un 1\u20133% de fermento de k\u00e9fir u hongos;<\/li>\n\n\n\n
- fermentaci\u00f3n durante 10\u201312 horas hasta la formaci\u00f3n de un co\u00e1gulo con una acidez de 85\u2013100 \u00b0T;<\/li>\n\n\n\n
- agitaci\u00f3n, enfriamiento a 10\u201312 \u00b0C y maduraci\u00f3n durante 10\u201312 horas con agitaci\u00f3n peri\u00f3dica;<\/li>\n\n\n\n
- vertido del k\u00e9fir ya preparado en envases de consumo, etiquetado y almacenamiento a 4\u20136 \u00b0C durante no m\u00e1s de 36 horas.<\/li>\n<\/ul>\n\n
Smetana<\/h3>\n\n
La smetana se elabora fermentando nata pasteurizada con una fracci\u00f3n de masa de grasa del 10\u201330% con un fermento de cultivos puros de bacterias l\u00e1cticas. El m\u00e9todo de producci\u00f3n de smetana incluye las siguientes etapas: <\/p>\n\n
- \n
- Homogeneizaci\u00f3n a una temperatura de 55\u201360 \u00b0C y una presi\u00f3n de 10\u201315 MPa para evitar la sedimentaci\u00f3n de la grasa.<\/li>\n\n\n\n
- Enfriamiento a una temperatura de fermentaci\u00f3n de 20\u201325 \u00b0C e introducci\u00f3n de un 0,5\u20135% de fermento de estreptococos l\u00e1cticos mes\u00f3filos.<\/li>\n\n\n\n
- Fermentaci\u00f3n durante 10\u201312 horas hasta la formaci\u00f3n de un co\u00e1gulo con una acidez de 60\u201375 \u00b0T.<\/li>\n\n\n\n
- Agitaci\u00f3n, enfriamiento a 5\u20138 \u00b0C y maduraci\u00f3n durante 6\u201312 horas para formar una consistencia densa.<\/li>\n<\/ol>\n\n
Yogur<\/h3>\n\n
El yogur se obtiene fermentando leche normalizada pasteurizada con cultivos term\u00f3filos de bacterias l\u00e1cticas Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. El proceso de producci\u00f3n de yogur consta de las siguientes etapas: <\/p>\n\n
- \n
- introducci\u00f3n de un 1\u20135% de fermento bacteriano e incubaci\u00f3n durante 4\u20136 horas hasta la formaci\u00f3n de un co\u00e1gulo denso con una acidez de 75\u2013140 \u00b0C;<\/li>\n\n\n\n
- agitaci\u00f3n del co\u00e1gulo, enfriamiento a 20 \u00b0C, adici\u00f3n de rellenos de sabor (frutas, bayas, jarabes).<\/li>\n<\/ul>\n\n
Reques\u00f3n<\/h3>\n\n
El reques\u00f3n se elabora mediante la coagulaci\u00f3n \u00e1cida o \u00e1cido-renina de las prote\u00ednas de la leche normalizada o desnatada pasteurizada con la posterior eliminaci\u00f3n del suero y el prensado del co\u00e1gulo. Algoritmo de producci\u00f3n de reques\u00f3n: <\/p>\n\n
- \n
- fermentaci\u00f3n de la leche con un fermento bacteriano de estreptococos l\u00e1cticos mes\u00f3filos o su mezcla con bacilo acid\u00f3filo a una temperatura de 28\u201332 \u00b0C durante 6\u20138 horas hasta la formaci\u00f3n de un co\u00e1gulo con una acidez de 58\u201365 \u00b0C para el reques\u00f3n desnatado y 65\u201375 \u00b0C para el reques\u00f3n graso;<\/li>\n\n\n\n
- corte del co\u00e1gulo en cubos, calentamiento a 36\u201355 \u00b0C para acelerar la liberaci\u00f3n de suero, autoprensado y prensado;<\/li>\n\n\n\n
- enfriamiento del reques\u00f3n a una temperatura no superior a 8 \u00b0C.<\/li>\n<\/ul>\n\n
Tecnolog\u00eda de producci\u00f3n de quesos curados<\/h2>\n\n
La producci\u00f3n de quesos curados en Ucrania en 2023 ascendi\u00f3 a unas 89 mil toneladas<\/a>, lo que supone una disminuci\u00f3n en comparaci\u00f3n con el a\u00f1o anterior (106,5 mil toneladas). Las exportaciones de quesos curados aumentaron un 22%, alcanzando las 984 toneladas<\/a>, y los principales mercados de venta fueron Kazajist\u00e1n y Moldavia. <\/p>\n\n
El Cheddar, el Yaroslavsky y el Holand\u00e9s pertenecen a las variedades curadas. La tecnolog\u00eda de producci\u00f3n de queso implica una baja temperatura de la segunda calefacci\u00f3n. Incluye las siguientes operaciones: <\/p>\n\n
- \n
- Preparaci\u00f3n de la leche para la coagulaci\u00f3n: introducci\u00f3n de un fermento bacteriano de estreptococos l\u00e1cticos mes\u00f3filos (0,7\u20131,2% para el Yaroslavsky, 1,5\u20132,0% para el Cheddar), una soluci\u00f3n de cloruro de calcio (soluci\u00f3n acuosa al 40% en una cantidad de 10\u201340 g por 100 kg de leche) para restablecer el equilibrio salino, enzima coagulante de la leche.<\/li>\n\n\n\n
- Formaci\u00f3n de un co\u00e1gulo a una temperatura de 32\u201334 \u00b0C durante 30\u201340 minutos, corte del co\u00e1gulo de queso, colocaci\u00f3n del grano y eliminaci\u00f3n parcial del suero (30%).<\/li>\n\n\n\n
- Segunda calefacci\u00f3n de la masa de queso a una temperatura de 39\u201341 \u00b0C durante 15\u201330 minutos para regular el desarrollo del proceso l\u00e1ctico y deshidratar el grano hasta el nivel de humedad requerido.<\/li>\n\n\n\n
- Formaci\u00f3n y prensado durante 1,5\u20134 horas para la eliminaci\u00f3n final del suero y la obtenci\u00f3n de un queso de una forma y tama\u00f1o determinados.<\/li>\n\n\n\n
- Salaz\u00f3n en salmuera con una concentraci\u00f3n del 18\u201322% a una temperatura de 8\u201312 \u00b0C durante 2\u20135 d\u00edas, dependiendo del tama\u00f1o de la cabeza de queso.<\/li>\n\n\n\n
- Maduraci\u00f3n en determinados reg\u00edmenes de temperatura (10\u201312 \u00b0C \u2014 primera etapa, 14\u201316 \u00b0C \u2014 segunda) y humedad relativa (80\u201390%) de 30 a 60 d\u00edas, dependiendo del tipo de queso.<\/li>\n\n\n\n
- Parafinado o envasado del queso en materiales polim\u00e9ricos, etiquetado y almacenamiento a una temperatura de 1 a 8 \u00b0C y una humedad relativa del 80\u201385%.<\/li>\n<\/ol>\n\n
Los quesos curados deben cumplir los requisitos de seguridad en cuanto al contenido de elementos t\u00f3xicos, micotoxinas, pesticidas, antibi\u00f3ticos y radion\u00faclidos.<\/p>\n\n
![\"Tecnología](\"data:image\/svg+xml;base64,PHN2ZyB3aWR0aD0iMSIgaGVpZ2h0PSIxIiB4bWxucz0iaHR0cDovL3d3dy53My5vcmcvMjAwMC9zdmciPjwvc3ZnPg==\" "\\"Tecnología")
<\/figure>\n\nTecnolog\u00eda de producci\u00f3n de helado<\/h2>\n\n
En 2023, las exportaciones de helado desde Ucrania ascendieron a 1,43 mil toneladas, un 62,78% m\u00e1s en comparaci\u00f3n con abril del mismo a\u00f1o<\/a>. Los principales mercados de venta de helado fueron los pa\u00edses de la UE y Moldavia. La demanda interna tambi\u00e9n se mantiene alta. <\/p>\n\n
El helado es un postre dulce congelado batido que se elabora con productos l\u00e1cteos y rellenos. El proceso tecnol\u00f3gico de producci\u00f3n de helado en Ucrania consta de las siguientes operaciones: <\/p>\n\n
- \n
- Elaboraci\u00f3n de una mezcla seg\u00fan la receta para obtener un producto con la composici\u00f3n qu\u00edmica y las propiedades necesarias. Se prepara una base l\u00e1ctea con el contenido de grasa necesario, se disuelven los componentes secos y se introducen rellenos de sabor y arom\u00e1ticos. <\/li>\n\n\n\n
- Filtraci\u00f3n de part\u00edculas no disueltas e impurezas extra\u00f1as.<\/li>\n\n\n\n
- Pasteurizaci\u00f3n a una temperatura de 85\u201390 \u00b0C con una retenci\u00f3n de 50\u201360 d\u00edas para garantizar su seguridad microbiol\u00f3gica y aumentar la capacidad de batido.<\/li>\n\n\n\n
- Homogeneizaci\u00f3n a una temperatura de 75\u201380 \u00b0C y una presi\u00f3n de 12,5\u201315 MPa para obtener una consistencia uniforme.<\/li>\n\n\n\n
- Enfriamiento y maduraci\u00f3n de la mezcla a una temperatura de 4\u20136 \u00b0C durante 4\u201312 horas para formar una estructura, saturar la mezcla con aire y dar al helado una consistencia suave.<\/li>\n\n\n\n
- Congelaci\u00f3n \u2014 congelaci\u00f3n parcial de la mezcla con la saturaci\u00f3n simult\u00e1nea de la misma con aire (40\u2013100%, dependiendo del tipo de helado) con agitaci\u00f3n intensa en congeladores de acci\u00f3n peri\u00f3dica o continua hasta una temperatura de 3,5\u20136 \u00b0C.<\/li>\n\n\n\n
- Envasado en cucuruchos de barquillo, vasos de papel o pol\u00edmero, cajas, ba\u00f1eras o formaci\u00f3n en forma de barras, esquimales.<\/li>\n\n\n\n
- Almacenamiento en c\u00e1maras a una temperatura de 32\u201337 \u00b0C para la congelaci\u00f3n final y la estabilizaci\u00f3n de la estructura.<\/li>\n<\/ol>\n\n
Producci\u00f3n de leche y productos l\u00e1cteos en Ucrania<\/h2>\n\n
Seg\u00fan datos de la Asociaci\u00f3n de Productores de Leche<\/a>, en 2023 se produjeron en Ucrania alrededor de 7 millones de toneladas de leche, de las cuales 3,5 millones de toneladas se destinaron al procesamiento industrial. Los principales actores del mercado son las empresas \u00abAlianza L\u00e1ctea\u00bb, \u00abDanone\u00bb, \u00abLactalis\u00bb, \u00abGalicia\u00bb, \u00abComplejo L\u00e1cteo de Prydniprovsky\u00bb. <\/p>\n\n
Debido a la escasez de materias primas, las acciones militares y los problemas log\u00edsticos, el sector l\u00e1cteo est\u00e1 operando con una subutilizaci\u00f3n de la capacidad. Seg\u00fan las estimaciones de los participantes del mercado, en 2023 los vol\u00famenes de producci\u00f3n de leche se redujeron a 6 millones de toneladas. Al mismo tiempo, se observa una din\u00e1mica positiva en el procesamiento y el aumento de las exportaciones de productos l\u00e1cteos. <\/p>\n\n
Alrededor de 400 mil toneladas de productos l\u00e1cteos, principalmente productos secos, mantequilla, quesos, leche condensada, se destinan a la exportaci\u00f3n. Los principales mercados de venta son los pa\u00edses de la UE, Asia y \u00c1frica. Al mismo tiempo, Ucrania importa quesos curados, mantequilla y yogures de pa\u00edses de la UE para satisfacer la demanda de los consumidores. <\/p>\n\n
Los expertos pronostican una mayor reducci\u00f3n del n\u00famero de vacas y un aumento del coste de producci\u00f3n de la leche debido al aumento del precio de los portadores de energ\u00eda, la log\u00edstica, los requisitos de ecologizaci\u00f3n y el bienestar animal. En el curso de la integraci\u00f3n europea, el sector l\u00e1cteo necesita inversiones para renovar los fondos de producci\u00f3n, aumentar los est\u00e1ndares ecol\u00f3gicos y de seguridad de acuerdo con los requisitos de la UE. <\/p>\n\n
<\/figure>\n\nEn condiciones de escasez de fondos de rotaci\u00f3n y acceso limitado a la financiaci\u00f3n, el servicio en l\u00ednea WEAGRO<\/a> ofrece a los agricultores ucranianos una oportunidad alternativa para comprar bienes y servicios con pago aplazado sin garant\u00edas ni documentos adicionales. Esto permite a los productores agr\u00edcolas gestionar eficazmente sus gastos, ampliar la producci\u00f3n e introducir innovaciones incluso en condiciones econ\u00f3micas dif\u00edciles. <\/em><\/p>\n\n
Gracias a las soluciones digitales del servicio en l\u00ednea WEAGRO<\/a>, los proveedores de productos y servicios agr\u00edcolas pueden aumentar el volumen de ventas, atraer nuevos clientes y aumentar su fidelidad. El servicio es beneficioso para todos los participantes del mercado agr\u00edcola y contribuye al desarrollo sostenible del sector l\u00e1cteo de Ucrania. <\/em><\/p>\n
\n\n\n \n\nConvertirse en socio<\/h4>\n
Financiaci\u00f3n agr\u00edcola a plazos para el agronegocio<\/h2> <\/div>\n \t\t\t\t\t\t\t <\/div>\n <\/div>\n<\/div>\n
![\"Tecnología](\"http:\/\/weagro.ua\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/2-13-1024x585.webp\" "\\"Tecnología")
<\/figure>\n\n![\"Producción](\"http:\/\/weagro.ua\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/3-12-1024x585.webp\" "\\"Producción")
<\/figure>\n\n![](\"https:\/\/weagro.ua\/wp-content\/webp-express\/webp-images\/uploads\/2024\/05\/banner-content.jpg.webp\")
\n