Tehnologia de producție a laptelui și produselor lactate în Ucraina

Laptele și produsele lactate sunt necesare pentru o alimentație completă a populației din Ucraina. Industria este orientată spre satisfacerea nevoilor consumatorilor în produse cu valoare nutritivă înaltă, utile și sigure, care devin o sursă de proteine, grăsimi, carbohidrați, vitamine și minerale.

În acest articol, vom examina în detaliu aspectele cheie ale tehnologiei de producție a laptelui și gama de produse lactate din Ucraina, vom analiza starea actuală a industriei și vom contura perspectivele dezvoltării acesteia.

Tehnologia de producție a laptelui de băut

Producția de lapte în Ucraina este un proces tehnologic complex care include o serie de operații consecutive pentru obținerea unui produs sigur, de calitate și nutritiv. Începe cu recepția laptelui-materie primă și controlul atent al calității conform cerințelor DSTU 3662:2015.

Laptele trece prin prelucrarea primară: curățarea cu separatoare centrifugale sau filtre, răcirea la 4–6°C și depozitarea. Apoi are loc normalizarea după conținutul de grăsime prin amestecarea cu smântână sau lapte degreasat.

Tehnologia de procesare a laptelui include pasteurizarea, care distruge patogenii și crește rezistența termică a produsului. Regimurile:

• îndelungată la 63–65°C timp de 30 de minute;
• pe termen scurt la 76°C cu menținerea timp de 15–20 secunde;
• instantanee la 85–95°C fără menținere.

Pentru îmbunătățirea consistenței și prevenirea separării grăsimii, laptele se omogenizează, mărunțind globulele de grăsime la o dimensiune mai mică de 1 μm sub presiune înaltă (10–25 MPa).

Laptele gata se toarnă în recipiente (sticle, pachete, ambalaje aseptice), se marchează, se răcește și se păstrează la 4±2°C. Gama include lapte pasteurizat, prăjit, ultrapasteurizat și sterilizat cu conținut de grăsime de la 1% la 6%.

Tehnologia de producție a produselor lactate

Ucraina are un potențial puternic în producția diversificată de produse lactate — pentru acestea există o cerere mare atât pe piețele interne, cât și pe cele externe. Să analizăm particularitățile tehnologiei de fabricare a grupurilor cheie de produse lactate.

Tehnologia de producție a laptelui praf

Laptele praf este un produs pulverulent foarte concentrat de lungă durată, obținut prin condensarea și uscarea laptelui pasteurizat. În funcție de partea masică a grăsimii, se deosebește laptele praf întreg (20–25% grăsime) și laptele praf degreasat (nu mai mult de 1,5% grăsime).

Tehnologia de fabricare a laptelui praf este similară cu crearea laptelui obișnuit de băut. Să analizăm momentele principale:

1. Pasteurizarea amestecului de lapte la temperatura de 90–95°C fără menținere sau în două trepte la 85–87°C cu menținerea 5–10 min și la 120–130°C fără menținere.
2. Condensarea în aparate de evaporare în vid de tip peliculă până la conținutul de substanțe uscate de 42–52%.
3. Omogenizarea la temperatura de 55–60°C și presiunea de 10–15 MPa pentru prevenirea formării grăsimii libere în produsul gata.
4. Uscarea pe instalații de uscare prin pulverizare sau cu valțuri cu aer cald (150–180°C la intrare și 65–95°C la ieșirea din turnul de uscare) până la umiditatea finală de 2–7%.

Apoi se realizează răcirea la temperatura nu mai mare de 20°C. Apoi produsul se cerne și se ambalează în saci de hârtie cu 4–5 straturi cu inserții de polietilenă cu greutatea de 20–30 kg. Se permite depozitarea la temperatura nu mai mare de 10°C și umiditatea relativă a aerului nu mai mare de 85% timp de 8 luni.

Tehnologia de producție a laptelui condensat

Laptele condensat este un produs lactat concentrat obținut prin îndepărtarea parțială a apei din laptele întreg și adăugarea zahărului (zaharoză) pentru creșterea presiunii osmotice și prelungirea termenului de păstrare. Partea masică a substanțelor uscate în laptele condensat este de 73,5–74,2%, din care aproximativ 44% revine zaharozei.

După pasteurizarea amestecului normalizat urmează următoarele etape:

1. Adăugarea zahărului sub forma de sirop de zahăr (60–70% substanțe uscate). Acesta se prepară prin dizolvarea zahărului granulat în lapte pasteurizat, încălzirea siropului obținut la 95–99°C și filtrarea.
2. Condensarea amestecului de lapte cu zahăr în aparate de evaporare în vid la temperatura de 50–60°C până la conținutul de substanțe uscate de 73,5–74,2%.
3. Răcirea laptelui condensat la temperatura de 20°C în cristalizatoare timp de 20–25 de minute în condiții de vid și amestecare continuă pentru distribuirea uniformă a cristalelor de lactoză și prevenirea mărirea acestora.
4. Ambalarea produsului gata în conserve din tablă cu termene de păstrare până la 12 luni. În pahare de polimeri, laptele condensat poate fi păstrat nu mai mult de 3 luni.

În 2023, exportul produsului din Ucraina a fost de 2,64 mii t, cu 14% mai puțin comparativ cu iulie aceluiași an. Principalele piețe de desfacere a laptelui condensat au fost țările UE și Moldova. Cererea internă rămâne de asemenea stabilă.

Citiți de asemenea: Gospodăria fermierului: ce este, tipuri, cum să o numiți și să o înregistrați

Tehnologia de producție a produselor lactate fermentate

La baza tehnologiei generale de producție a produselor lactate fermentate stă procesul de fermentare a laptelui cu culturi pure de bacterii care fermentează lactoza cu formarea acidului și altor compuși care formează gustul, aroma și consistența specifică. Să analizăm particularitățile tehnologiei de fabricare a produselor lactate fermentate de tipurile cele mai populare.

Chefir

Chefirul este o băutură de fermentare mixtă lactică și alcoolică, fabricată prin acidularea laptelui cu ferment simbiotic de chefir pe baza ciupercilor. Tehnologia de producție a chefirului include:

• răcirea laptelui la temperatura de acidulare 20–25°C și introducerea a 1–3% ferment de chefir sau ciuperci;
• acidularea timp de 10–12 ore până la formarea cheagului cu aciditatea de 85–100°T;
• amestecarea, răcirea la 10–12°C și maturarea timp de 10–12 ore cu amestecare periodică;
• turnarea chefirului gata în ambalaje pentru consumatori, marcarea și păstrarea la 4–6°C nu mai mult de 36 de ore.

Smântână

Smântâna se produce prin acidularea cremei pasteurizate cu partea masică a grăsimii de 10–30% cu ferment din culturi pure de bacterii lactice. Metoda de producție a smântânii include următoarele etape:

1. Omogenizarea la temperatura de 55–60°C și presiunea de 10–15 MPa pentru prevenirea separării grăsimii.
2. Răcirea la temperatura de acidulare 20–25°C și introducerea a 0,5–5% ferment de streptococi lactici mezofile.
3. Acidularea timp de 10–12 ore până la formarea cheagului cu aciditatea de 60–75°T.
4. Amestecarea, răcirea la 5–8°C și maturarea timp de 6–12 ore pentru formarea consistenței dense.

Iaurt

Iaurtul se obține prin acidularea laptelui pasteurizat normalizat cu culturi termofile de bacterii lactice Streptococcus thermophilus și Lactobacillus bulgaricus. Procesul de producție al iaurtului constă din următoarele etape:

• introducerea a 1–5% ferment bacterian și incubarea timp de 4–6 ore până la formarea cheagului dens cu aciditatea de 75–140°C;
• amestecarea cheagului, răcirea la 20°C, adăugarea ingredientelor aromate (fructe, fructe de pădure, siropuri).

Brânză

Brânza se fabrică prin coagularea acidă sau acid-cheag a proteinelor laptelui pasteurizat normalizat sau degreasat cu îndepărtarea ulterioară a zerului și presarea cheagului. Algoritmul de producție a brânzei:

• acidularea laptelui cu ferment bacterian de streptococi lactici mezofile sau amestecul acestora cu bacilul acidofil la temperatura de 28–32°C timp de 6–8 ore până la formarea cheagului cu aciditatea de 58–65°C pentru brânza slabă și 65–75°C pentru brânza grasă;
• tăierea cheagului în cuburi, încălzirea la 36–55°C pentru accelerarea eliminării zerului, autopresarea și presarea;
• răcirea brânzei la temperatura nu mai mare de 8°C.

Tehnologia de producție a brânzeturilor tari

Producția de brânzeturi tari în Ucraina în 2023 a fost de aproximativ 89 de mii de tone, mai puțin comparativ cu anul precedent (106,5 mii de tone). Exportul de brânzeturi tari s-a mărit cu 22%, ajungând la 984 de tone, iar principalele piețe de desfacere au fost Kazahstanul și Moldova.

Cheddar, Yaroslavski, Olandeză aparțin sorturilor tari. Tehnologia de producție a brânzei prevede temperatura scăzută a celei de-a doua încălziri. Aceasta include următoarele operații:

1. Pregătirea laptelui pentru cheagare: introducerea fermentului bacterian de streptococi lactici mezofile (0,7–1,2% pentru Yaroslavski, 1,5–2,0% pentru Cheddar), soluția de clorură de calciu (soluție apoasă de 40% în cantitate de 10–40 g la 100 kg de lapte) pentru restabilirea echilibrului salin, enzima de cheagare a laptelui.
2. Formarea cheagului la temperatura de 32–34°C timp de 30–40 de minute, tăierea cheagului de brânză, punerea boabelor și îndepărtarea parțială a zerului (30%).
3. A doua încălzire a masei de brânză la temperatura de 39–41°C timp de 15–30 de minute pentru reglarea dezvoltării procesului lactic și deshidratarea boabelor până la nivelul necesar de umiditate.
4. Formarea și presarea timp de 1,5–4 ore pentru îndepărtarea finală a zerului și obținerea brânzei cu o formă și dimensiune anumite.
5. Sărarea în saramură cu concentrația de 18–22% la temperatura de 8–12°C timp de 2–5 zile, în funcție de dimensiunea capului de brânză.
6. Maturarea la anumite regime de temperatură (10–12°C — prima etapă, 14–16°C — a doua) și umiditate relativă (80–90%) de la 30 la 60 de zile, în funcție de tipul de brânză.
7. Parafinarea sau ambalarea brânzei în materiale polimerice, marcarea și păstrarea la temperatura de la 1 la 8°C și umiditatea relativă de 80–85%.

Brânzeturile tari trebuie să corespundă cerințelor de siguranță pentru conținutul de elemente toxice, micotoxine, pesticide, antibiotice, radionuclide.

Tehnologia de producție a înghețatei

În 2023, exportul de înghețată din Ucraina a fost de 1,43 mii tone, cu 62,78% mai mult comparativ cu aprilie aceluiași an. Principalele piețe de desfacere a înghețatei au fost țările UE și Moldova. Cererea internă rămâne de asemenea ridicată.

Înghețata este un desert dulce bătut și înghețat, fabricat din produse lactate și ingrediente. Procesul tehnologic de producție a înghețatei în Ucraina constă din următoarele operații:

1. Compunerea amestecului conform rețetei pentru obținerea produsului cu compoziția chimică și proprietățile necesare. Se pregătește baza de lapte cu conținutul necesar de grăsime, se dizolvă componentele uscate, se introduc ingredientele aromate și gustative.
2. Filtrarea de particulele nedizolvate și impuritățile străine.
3. Pasteurizarea la temperatura de 85–90°C cu menținerea de 50–60 de zile pentru asigurarea siguranței microbiologice și creșterea capacității de bătere.
4. Omogenizarea la temperatura de 75–80°C și presiunea de 12,5–15 MPa pentru obținerea consistenței uniforme.
5. Răcirea și maturarea amestecului la temperatura de 4–6°C timp de 4–12 ore pentru formarea structurii, saturarea amestecului cu aer și conferirea înghețatei o consistență delicată.
6. Înghetarea — înghetarea parțială a amestecului cu saturarea simultană cu aer (40–100%, în funcție de tipul de înghețată) cu amestecare intensivă în congelare periodică sau continuă până la temperatura de 3,5–6°C.
7. Ambalarea în cornete de napolitană, pahare de hârtie sau polimerice, cutii, băi sau formarea sub forma de bețe, eskimo.
8. Păstrarea în camere la temperatura de 32–37°C pentru înghetarea finală și stabilizarea structurii.

Producția de lapte și produse lactate în Ucraina

Conform datelor Asociației Producătorilor de Lapte, în 2023, în Ucraina au fost produse aproximativ 7 milioane de tone de lapte, dintre care 3,5 milioane de tone au fost destinate procesării industriale. Principalii actori de pe piață sunt companiile „Alianța Laptelui”, „Danone”, „Lactalis”, „Galiția”, „Combinatul de Lapte Pridniprovsky”.

Din cauza deficitului de materie primă, acțiunilor militare și problemelor logistice, industria lactată funcționează cu subcărcarea capacităților. Conform estimărilor participanților la piață, în 2023 volumele de producție de lapte s-au redus la 6 milioane tone. În același timp, se observă o dinamică pozitivă a prelucrării și creșterea exportului de produse lactate.

Aproximativ 400 de mii de tone de produse lactate, în primul rând produse uscate, unt, brânzeturi, lapte condensat, sunt orientate spre export. Principalele piețe de desfacere sunt țările UE, Asiei și Africii. În același timp, Ucraina importă brânzeturi tari, unt, iaurturile din țările UE pentru satisfacerea cererii consumatorilor.

Experții prevăd reducerea continuă a efectivului de vaci și creșterea costului de producție a laptelui din cauza scumpirii combustibililor, logisticii, cerințelor de ecologizare și bunăstarea animalelor. În cursul eurointegrării, industria lactată necesită investiții pentru renovarea fondurilor de producție, creșterea standardelor ecologice și de siguranță conform cerințelor UE.

În condițiile deficitului de fonduri de lucru și accesului limitat la finanțare, serviciul online WEAGRO oferă fermierilor ucraineni o posibilitate alternativă de a cumpăra bunuri și servicii cu amânarea plății fără garanții și documente suplimentare. Aceasta le permite producătorilor agricoli să-și gestioneze eficient cheltuielile, să-și extindă producția și să implementeze inovații chiar și în condiții economice dificile.

Datorită soluțiilor digitale ale serviciului online WEAGRO, furnizorii de bunuri și servicii agricole pot crește volumele de vânzări, pot atrage clienți noi și pot crește loialitatea acestora. Serviciul este avantajos pentru toți participanții pieței agricole și contribuie la dezvoltarea durabilă a industriei lactate din Ucraina.

Deveniți partener

Credit agricol pentru agrobusiness

Citiți de asemenea: Ce este plata în rate: diferența dintre credit și plata în rate

Sprijinul de stat al sectorului

Statul realizează sprijinul dezvoltării creșterii animalelor de lapte și industriei de prelucrare prin următoarele programe:

• compensarea parțială a costului construcției și reconstrucției fermelor de animale și complexelor;
• ieftinirea creditelor pentru achiziționarea tehnicii agricole, echipamentelor și efectivului de vaci;
• rambursarea cheltuielilor pentru plata serviciilor de identificare și înregistrare a animalelor;
• sprijinul financiar al cooperativelor agricole de servicii;
• dezvoltarea selecției în creșterea animalelor de lapte.

În cadrul programului „Sprijin de stat pentru dezvoltarea creșterii animalelor și a prelucrării produselor agricole” pentru anii 2021-2023, este prevăzută rambursarea unei părți din costuri (până la 50%) pentru construcția și reconstrucția fermelor și complexelor de creștere a animalelor, a sălilor de muls și a întreprinderilor de prelucrare a produselor agricole.

Industria lactată din Ucraina, bazându-se pe realizările moderne în domeniul tehnologiei de producție a laptelui și produselor lactate, are un potențial semnificativ de dezvoltare atât pentru satisfacerea cererii interne, cât și pentru extinderea livrărilor de export.

Provocări și perspective ale industriei lactate în Ucraina

Industria lactată din Ucraina se confruntă cu o serie de provocări serioase. Războiul continuă să producă daune semnificative sectorului agrar al țării. În același timp, perspectiva viitoarei aderări la UE obligă deja acum producătorii ucraineni de lapte să corespundă cerințelor europene pentru calitatea și siguranța produselor.

În plus, factorii globali, în special costul ridicat de producție din cauza scumpirii combustibilului și logisticii, precum și noile cerințe legislative legate de ecologizare și îmbunătățirea bunăstării animalelor, vor exercita presiune asupra producătorilor de lapte din întreaga lume.

Pentru a-și menține pozițiile pe arena internațională și a-și consolida statutul de net-exportator de produse lactate în aceste condiții dificile, antreprenorilor ucraineni le este necesar să construiască propriul model eficient de afaceri al fermei, bazat pe avantajele conducerii afacerilor agricole în țară. Aceasta va ajuta industria să rămână competitivă și să reziste cu succes provocărilor din 2025.

Cumpărați acum, plătiți mai târziu

Finanțare agricolă pentru producătorul agricol